Elaboracin̤ de pan con sorgo fermentado y malteado - Hugo L. F.; Rooney L. W.; Taylor J. R. N.; Department of Food Science, University of Pretoria
Se aplicaron malteado y fermentacin̤ para modificar endg̤enamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusin̤ de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las amilasas de malta por ebullicin̤, antes del secado a altas temperaturas.Un proceso de fraccionamiento y reconstitucin̤ revel ̤el malteado y la gelatinizacin̤ dextriniz ̤y gelatiniz ̤el almidn̤, e increment ̤los pentosanos solubles en agua y la fibra cruda. La dextrinizacin̤ y gelatinizacin̤ del almidn̤ disminuy ̤la temperatura de gelatinizacin̤ y la tasa de retrogradacin̤ de almidn̤, decreciendo as ̕las arenosidad y la firmeza de las migas.