The effect of liquid or dry honey as a partial replacement for sugar on the baking and keeping qualities of fat reduced muffins - Strait Matthew John; Department of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Polytechnic Institute and State University
La industria de alimentos ha respondido a las preocupaciones abrumadoras de la American Heart Association sobre las complicaciones de la obesidad con una seleccin̤ de productos reducidos en grasa que mantengan la funcionalidad de la misma en ciertos sistemas. En los productos de panificacin̤, parece que ningn͠ ingrediente por si solo imite efectivamente esas funciones.Este estudio investig ̤el efecto de la miel lq̕uida o seca como reemplazo parcial del azc͠ar en la panificacin̤ y las cualidades de conservacin̤ de muffins bajos en grasa. Estos muffins utilizan tambiň un sustituto de grasa hidrocoloide, amilasas bacteriales o fungales, y un emulsificante (DATEM).Los resultados mostraron que la miel lq̕uida y seca increment ̤significativamente (p0.05), aunque aparentemente se disminuy ̤con la adicin̤ de miel, debido a una gelatinizacin̤ prematura del almidn̤ o una disminucin̤ en el pH.La adicin̤ de miel increment ̤el contenido de humedad y disminuy ̤la actividad de agua, pero no disminuyeron las tasas de firmeza o dureza, especialmente luego de un almacenamiento congelado prolongado. Los panelistas sensoriales notaron que la adicin̤ de miel lq̕uida o seca aument ̤las fuerzas cohesivas y disminuy ̤la ternura. La adicin̤ de humedad al sistema reducido de grasa no pareci ̤mejorar la humedad percibida del producto.