Bacterias c̀ido lc̀ticas (BAL) silvestres colombianas presentan propiedades adecuadas para la fabricacin̤ de masa c̀ida - Len̤ P ℓngela M.; Montoya C. Olga I.; Motato Karina E.; Granda Diana M.; Caro Carlos A.; Restrepo Juan M.; Echeverri Shirley; Valencia Juliǹ; Quincha̕ Lida; Quincha̕ Lida; Facultad de Quimica Farmaceutica, Universidad de Antioquia
Los panes de masa c̀ida son productos elaborados mediante fermentacin̤ microbiana c̀ido lc̀tica y alcohl̤ica, con propiedades sensoriales, fisicoqum̕icas y reolg̤icas diferentes a las de los panes no acidificados, y su desarrollo y comercializacin̤ constituyen una alternativa para el consumidor colombiano.El objetivo de este estudio es determinar si existe efecto estads̕ticamente significativo al emplear aislados de bacterias c̀ido lc̀ticas (BAL) silvestres colombianas Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13 combinadas con levadura comercial Saccharomyces cerevisae con respecto al pan control (sin BAL), en las propiedades de la masa y del producto terminado. A partir de una coleccin̤, se seleccionan los aislados ms̀ adecuados para panificacin̤ y se construye su curva de crecimiento.Se determinan las propiedades fisicoqum̕icas (aumento de volumen, pH, acidificacin̤ de la masa, porcentaje de proten̕a) y reolg̤icas (textura) del pan, evaluando si existen diferencias estads̕ticamente significativas entre los tratamientos y el control, mediante el programa Statgraphics 5,0, a un alfa=0.05.