Researches concerning temperature variation in dough during bread baking
Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboracin̤ de pan estǹ influenciados en primera medida por la evolucin̤ de la temperatura. El calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetracin̤ de calor en la miga de la masa. Esta penetracin̤ puede darse por conductividad, termodi...
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | inglés |
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| Acceso en liña: | Researches concerning temperature variation in dough during bread baking |
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| Summary: | Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboracin̤ de pan estǹ influenciados en primera medida por la evolucin̤ de la temperatura. El calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetracin̤ de calor en la miga de la masa. Esta penetracin̤ puede darse por conductividad, termodifusin̤ y difusin̤ de humedad, en forma de lq̕uido y vapor, la cual modifica sucesivamente el estado energťico de las diversas capas. El estudio experimental presentado en este artc̕ulo muestra el hecho que la temperatura crece desde un punto de fermentacin̤ (aprox. 32.3ðC) hasta un valor de panificacin̤ (aprox. 98ðC) en 15 minutos aproximadamente y, luego de esto, la evolucin̤ de la temperatura se mantiene constante. Los estudios se realizaron para un horno de panificacin̤ con tubos anulares calentados con gas. |
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