Identification of heat and mass transfer processes in bread during baking - Zheleva Ivanka; Kambourova Vesselka; Jugoslovensko Drustvo Temicara
Se desarroll ̤un modelo matemt̀ico que representa la temperatura y el contenido de humedad en el pan durante su panificacin̤. El modelo emplea las ecuaciones diferenciales parciales acopladas propuestas por Luikov. Se incluyeron en el modelo las dependencias de las propiedades de masa y třmicas de la masa de panificacin̤ (dough) sobre el contenido de humedad y la temperatura. El sistema resultante de ecuaciones diferenciales parciales no lineales se redujo a un sistema algebraico aplicando un mťodo numřico de diferencias finitas. Se obtuvo una solucin̤ numřica de las ecuaciones del modelo y se predijo la transferencia simultǹea de masa y calor en la masa (dough) durante la panificacin̤. Se comentaron y se presentan grf̀icamente los cambios de temperatura y contenido de humedad durante el tiempo del proceso.