Optimization of microwave , halogen lamp baking of bread
El principal objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de procesamiento de panes horneados en hornos con combinacin̤ de microondas y lm̀para halg̤ena, usando metodologa̕ de respuesta de superficie. El estudio tambiň se diriga̕ a la construccin̤ de modelos de redes neuronales para la pr...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Optimization of microwave , halogen lamp baking of bread |
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| Summary: | El principal objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de procesamiento de panes horneados en hornos con combinacin̤ de microondas y lm̀para halg̤ena, usando metodologa̕ de respuesta de superficie. El estudio tambiň se diriga̕ a la construccin̤ de modelos de redes neuronales para la prediccin̤ de parm̀etros de calidad del pan como funcin̤ de las condiciones de procesamiento. Se usaron distintos tiempo de panificacin̤ y combinaciones de potencia para encontrar las condiciones p̤timas de panificacin̤ de pan en la combinacin̤ de microondas y lm̀para halg̤ena. Las variables independientes fueron el tiempo de panificacin̤ (4, 4.5, 5, 5.5 y 6 min), la potencia de las lm̀paras halg̤enas inferior y superior (40, 50, 60, 70 y 80%) y la potencia de microondas (20, 30, 40, 50 y 60%). Como control, se usaron panes horneados en horno convencional a 200ðC por 13 min. Los parm̀etros de calidad medidos fueron la přdida de peso, el cambio de color, el volumen especf̕ico, la porosidad y el perfil de textura de los panes. Se encontr ̤que el tiempo de panificacin̤, la potencia de la lm̀para halg̤ena superior y la potencia de microondas fueron significativos sobre la modificacin̤ de la mayora̕ de los parm̀etros de calidad. Por otra parte, la potencia de lm̀para halg̤ena inferior result ̤ser un factor insignificante para todas las respuestas. Para el proceso de optimizacin̤, se us ̤la Metodologa̕ de Respuesta de Superficie (RSM). Se determinaron que las condiciones de panificacin̤ p̤timas fueron: 5 minutos de tiempo de panificacin̤ con una potencia de 70% de lm̀para halg̤ena superior, 50% de potencia de lm̀para halg̤ena inferior, y 20% de potencia de microondas. Los panes horneados en las condiciones p̤timas tuvieron una calidad comparable con los horneados convencionalmente. Cuando se us ̤la combinacin̤ microondas-lm̀para halg̤ena, el tiempo de panificacin̤ convencional de los panes se redujo en 60% |
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