Wheat flour fermentation study
Se evaluaron las propiedades de panificacin̤ y de fermentacin̤ de 98 muestras de harina de trigo (dos conjuntos comerciales y un conjunto de variedad) en forma de masa fermentada. Se usaron rasgos analt̕icos (contenido de cenizas y proten̕a, gluten hm͠edo, nm͠ero de Falling, valor de sedimentacin̤ d...
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| Format: | Llibre |
| Idioma: | anglès |
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| Accés en línia: | Wheat flour fermentation study |
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| Sumari: | Se evaluaron las propiedades de panificacin̤ y de fermentacin̤ de 98 muestras de harina de trigo (dos conjuntos comerciales y un conjunto de variedad) en forma de masa fermentada. Se usaron rasgos analt̕icos (contenido de cenizas y proten̕a, gluten hm͠edo, nm͠ero de Falling, valor de sedimentacin̤ de Zeleny), parm̀etros de fermentg̤rafo (volumen de gases, volumen de masa, tiempo de incremento mx̀imo de la masa) y ensayos de panificacin̤ de laboratorio para la caracterizacin̤ de harinas y masas. Las diferencias encontradas entre los dos conjuntos de harinas comerciales fueron pequeąs, y estuvieron influenciadas por el aǫ de cosecha. Por otra parte, se encontraron diferencias significativas entre los conjuntos comerciales y el conjunto de variedad, tanto en el comportamiento fermentogrf̀ico como en los resultados de los ensayos de panificacin̤. Los volm͠enes de masa bajos y los volm͠enes de pan especf̕icos bajos para harinas de variedad en comparacin̤ con las comerciales fueron causados por una baja calidad de proten̕as. |
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| ISBN: | 1212-1800 (versin̤ impresa) ; 1805-9317 (versin̤ online) |