Mechanism of gas cell stability in bread making
Se postula que la expansin̤ de la masa, y por ende el desempeǫ de la fabricacin̤ de pan, depende de un mecanismo dual para la estabilizacin̤ de las burbujas de gas inflado. Se usaron dos harinas en este estudio, una de la variedad de trigo Jagger (jagger), y la otra de una mezcla de variedades suav...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Mechanism of gas cell stability in bread making |
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| Summary: | Se postula que la expansin̤ de la masa, y por ende el desempeǫ de la fabricacin̤ de pan, depende de un mecanismo dual para la estabilizacin̤ de las burbujas de gas inflado. Se usaron dos harinas en este estudio, una de la variedad de trigo Jagger (jagger), y la otra de una mezcla de variedades suaves de trigo (soft). El primer mecanismo de estabilizacin̤ obedece a la matriz de gluten-almidn̤ que rodea la burbuja. El segundo mecanismo opera cuando las burbujas de gas entran en contacto durante la fermentacin̤ y la panificacin̤ temprana. Cuando se dan discontinuidades en la matriz gluten-almidn̤ que rodean las burbujas de gas, una lamela fina de lq̕uido estabilizada por compuestos activos de superficie adsorbidos proporciona una estabilizacin̤ secundaria. Se piensa que un parm̀etro clave en la pelc̕ula de estabilizacin̤ primaria de la masa es la propiedad de endurecimiento por deformacin̤ (strain hardening). La harina Jagger dio un volumen de pan mayor que la harina de trigo suave, as ̕como un n̕dice de endurecimiento por deformacin̤ ms̀ alto para la masa. Las propiedades reolg̤icas de masas se variaron por la adicin̤ de fracciones de proten̕a preparadas por fraccionamiento de pH. Se caracterizaron caracterizadas por SE-HPLC y MALLS. La distribucin̤ de peso molecular (MWD) de las fracciones cambi ̤progresivamente a valores ms̀ altos cuando decreci ̤el pH de los fraccionamientos. El tiempo de desarrollo del pico del mixograma fue anl̀ogo al MWD. Sin embargo, el n̕dice de endurecimiento por deformacin̤ y el volumen del pan aumentaron cuando el MWD aument ̤hasta un punto (p̤timo), y luego de šte disminuyeron. A una tasa de endurecimiento dada, el comportamiento en el punto p̤timo pareci ̤resultar de de disminucin̤ del nm͠ero mx̀imo de segmentos estads̕ticos entre entrecruzamientos, sin romper la red entrecruzada de las proten̕as polimřicas. El cambio de MWD a pesos moleculares ms̀ altos que el p̤timo resulta en una red ms̀ fuerte con disminucin̤ reducida a travš de los nodos de los entrecruzamientos, mientras que un cambio en pesos moleculares ms̀ bajos disminuye la fuerza de la red, debido al menor nm͠ero de entrecruzamientos por cadena. |
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