Propiedades funcionales y valor nutritivo de panes integrales con cha̕ y linaza - Bautista Justo Mayela; Barrn̤ Martn̕ez Araceli; Barrn̤ Martn̕ez Carmen; Camarena Aguilar Ernesto; Mota Zanella Victor Da; Sierra Zeferino Gamino; Facultad de Salud Pb͠lica y Nutricin̤, Universidad Autn̤oma de Nuevo Len̤
Se desarrollaron tres formulaciones de pan integral con cha̕ y linaza. La fr̤mula original de pan integral de trigo, se modific ̤empleando aceite vegetal en lugar de manteca con el objeto de eliminar los c̀idos grasos trans y se les agreg ̤el 10 % de cha̕, 10 % de linaza y 5 y 5 en un pan combinado. Se analizaron qum̕icamente por su contenido de proten̕a, humedad, lp̕idos, cenizas, hidratos de carbono, fibra dietťica soluble e insoluble, capacidad antirradical como un indicador de la capacidad antioxidante, n̕dice retardatario de glucosa y se determin ̤el perfil de lp̕idos. Se encontr ̤que estos panes conservan las caracters̕ticas funcionales de la cha̕ y la linaza, por su alto contenido de fibra dietťica, c̀idos grasos omega y ligera capacidad antioxidante.