Interaction of maize zein with wheat gluten in composite dough and bread as determined by confocal laser scanning microscopy
La proten̕a zein de maz̕, cuando se mezcla a 35ðC (por encima de su intervalo de temperatura de transicin̤ vt̕rea) mejora significativamente las propiedades reolg̤icas de la masa de harina compuesta de trigo y sorgo, resultando en un volumen de pan mejorado. Se us ̤la microscopa̕ de barrido de ls̀er...
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| التنسيق: | كتاب |
| اللغة: | الإنجليزية |
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| الوصول للمادة أونلاين: | Interaction of maize zein with wheat gluten in composite dough and bread as determined by confocal laser scanning microscopy |
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| الملخص: | La proten̕a zein de maz̕, cuando se mezcla a 35ðC (por encima de su intervalo de temperatura de transicin̤ vt̕rea) mejora significativamente las propiedades reolg̤icas de la masa de harina compuesta de trigo y sorgo, resultando en un volumen de pan mejorado. Se us ̤la microscopa̕ de barrido de ls̀er confocal para observar la estructura de las fibrilas de proten̕a zein y su interaccin̤ con las proten̕as de gluten en los sistemas de harina compuesta y de pan. Se usaron tčnicas de autofluorescencia e inmunolocalizacin̤ para localizar gluten y zein, respectivamente. |
|---|---|
| تدمد: | 1932-8745 |