Relationship between physical properties of dough and expansion ability during breadmaking - Kawai Hideki; Tanaka Fumitake; Takahashi Hiroshi; Hashimoto Naoto; Yamauchi Hiroaki; Japanese Society for Food Science and Technology
Se investig ̤si las propiedades fs̕icas (propiedades reolg̤icas) de diversas masas de pan, obtenidas a partir de un modelo ln̕eal Kelvin de cuatro elementos de viscoelasticidad, pueden usarse para expresar la habilidad de expansin̤ de la masa durante la elaboracin̤ de pan. Fueron determinadas las propiedades fs̕icas t0 y t1 (tiempo de relajacin̤ y retardacin̤, respectivamente), Las curvas de relajacin̤ de estrš derivadas de los valores t0 de diversas masas, tales como Victoria INTA (harina extra fuerte), Camellia (harina fuerte) y Hokushin (harina semi-fuerte) se aproximaron a los resultados muy bien. Al analizar la relacin̤ entre cada coeficiente de este modelo y la habilidad de expansin̤ de la masa de pan (volumen de pan especf̕ico y retencin̤ de gas), se prob ̤que t0 y t1 estaban correlacionados positiva y negativamente, respectivamente, con la expansin̤ de la masa de pan de forma estads̕ticamente significativa.