Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread - Özge Keskin Semen; Department of Food Engineering, Middle East Technical University (METU)
El objetivo principal del estudio era determinar los efectos de las enzimas sobre la calidad de los panes horneados en combinación microondas- lámpara de halógeno, microondas y horno convencional. También se dirigió a determinar las condiciones de procesamiento óptimas en estos hornos. En la primera parte de este estudio se usaron, como variables independientes, el tiempo de panificación, la temperatura de panificación para horno convencional, potencia de microondas para horno de microondas, y potencia de microondas y potencia de lámpara de halógeno para la combinación de hornos. Se midieron la pérdida de peso, el volumen específico, la firmeza y el color de los panes. Se determinaron las condiciones óptimas de panificación como 13 min a 200ºC en horno convencional, 0.75 min a potencia de 100% en horno microondas, 10 min a una potencia de 60% en horno de lámpara de halógeno, y 3 min a una potencia de microondas de 30% y potencia de lámpara de halógeno de 70% para la combinación microondas-lámpara. En el caso de la combinación, los valores de volumen específico y color de los panes fueron comparables con los panes horneados convencionalmente, pero la pérdida de peso y firmeza fueron aún más altas. Se estudiaron los efectos de distintas enzimas (alfa-amilasa, xilanasa, lipasa y proteasa) para reducir los problemas de calidad de los panes horneados en microondas y la combinación microondas lámpara. Se usaron las condiciones de panificación óptimas determinadas para cada tipo de horno en la primera parte del estudio en la investigación de las funciones de las enzimas sobre la calidad del pan durante la panificación y endurecimiento. Como control, se usaron panes sin enzimas horneados a 200ºC por 13 min en horno convencional. Se encontró que todas las enzimas fueron efectivas al reducir la firmeza inicial e incrementar el volumen específico de los panes horneados en microondas y la combinación microondas-lámpara. Sin embargo, en la panificación convencional, se vieron los efectos de las enzimas sobre la firmeza de migas principalmente durante el almacenamiento.