Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa
Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de...
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| Format: | Buch |
| Sprache: | Spanisch |
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| Online-Zugang: | Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa |
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| 246 | |a Effect of transglutaminase and glucose oxidase enzymes on dough properties | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2008 | ||
| 520 | 3 | |a Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de trigo (control) con distintas concentraciones de GOX (0,01; 0,005 y 0,001%) o de TG (0,5; 0,1 y 0,01%). Se determin ̤la capacidad de retencin̤ de CO2 y se obtuvieron los GMP a partir de masa liofilizada inmediatamente despuš del amasado o luego de un pero̕do de reposo de 1 h. El contenido de proten̕as del GMP fue determinado por Kjeldhal. Los polipťidos solubles en SDS y los extrad̕os a partir de GMP con mercaptoetanol fueron separados mediante electroforesis. El contenido de GMP fue modificado por las enzimas TG y GOX. GOX increment ̤el contenido de proten̕as del GMP tanto de las masas con reposo como sin reposo.El efecto de TG sobre GMP fue dependiente de la dosis, a altas dosis disminuy ̤drs̀ticamente el contenido de GMP, a dosis bajas y despuš de un periodo de reposo aument ̤el contenido de GMP. | |
| 650 | \ | \ | |a Industria de equipos y accesorios para panadera̕ |
| 650 | \ | \ | |a Hornera̕ |
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| 650 | \ | \ | |a Gluten (Cocina) |
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| 650 | \ | \ | |a Ingeniera̕ de la produccin̤ |
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| 650 | \ | \ | |a Bakery equipment and supplies industry |
| 650 | \ | \ | |a Baking |
| 650 | \ | \ | |a Bread |
| 650 | \ | \ | |a Bread - Quality |
| 650 | \ | \ | |a Composite flour |
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| 650 | \ | \ | |a Food technology |
| 650 | \ | \ | |a Production engineering |
| 650 | \ | \ | |a Techniques of production |
| 650 | \ | \ | |a Wheat - Quality |
| 650 | \ | \ | |a Enzimas transglutaminasa |
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| 650 | \ | \ | |a Harina de trigo |
| 650 | \ | \ | |a Proten̕as de gluten |
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| 650 | \ | \ | |a Fermentacin̤ de la masa |
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| 650 | \ | \ | |a Calidad del trigo |
| 650 | \ | \ | |a Mezclas y harinas preparadas |
| 650 | \ | \ | |a Mejoradores de la panificacin̤ |
| 650 | \ | \ | |a Gluten |
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| 650 | \ | \ | |a Transglutaminase enzyme |
| 650 | \ | \ | |a Glucose oxidase |
| 650 | \ | \ | |a Fermentation |
| 650 | \ | \ | |a Flour |
| 650 | \ | \ | |a Wheat gluten proteins |
| 650 | \ | \ | |a Gliadin |
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| 650 | \ | \ | |a Fermentation of the dough |
| 650 | \ | \ | |a Bread doughs |
| 650 | \ | \ | |a Breadbaking |
| 650 | \ | \ | |a Wheat quality |
| 650 | \ | \ | |a Prepared mixtures and flour |
| 650 | \ | \ | |a Bread improvers |
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| 700 | \ | \ | |a Steffolani Eugenia |
| 700 | \ | \ | |a Ribotta Pablo |
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| 700 | \ | \ | |a Přez Gabriela |
| 700 | \ | \ | |a (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cr̤doba |
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