Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa
Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de...
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| Länkar: | Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa |
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| 246 | |a Effect of transglutaminase and glucose oxidase enzymes on dough properties | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2008 | ||
| 520 | 3 | |a Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de trigo (control) con distintas concentraciones de GOX (0,01; 0,005 y 0,001%) o de TG (0,5; 0,1 y 0,01%). Se determin ̤la capacidad de retencin̤ de CO2 y se obtuvieron los GMP a partir de masa liofilizada inmediatamente despuš del amasado o luego de un pero̕do de reposo de 1 h. El contenido de proten̕as del GMP fue determinado por Kjeldhal. Los polipťidos solubles en SDS y los extrad̕os a partir de GMP con mercaptoetanol fueron separados mediante electroforesis. El contenido de GMP fue modificado por las enzimas TG y GOX. GOX increment ̤el contenido de proten̕as del GMP tanto de las masas con reposo como sin reposo.El efecto de TG sobre GMP fue dependiente de la dosis, a altas dosis disminuy ̤drs̀ticamente el contenido de GMP, a dosis bajas y despuš de un periodo de reposo aument ̤el contenido de GMP. | |
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