Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa

Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa

Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de...

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Weitere Verfasser: Steffolani Eugenia, Ribotta Pablo, Len̤ Alberto, Přez Gabriela, (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cr̤doba
Format: Buch
Sprache:Spanisch
Schlagworte:
Industria de equipos y accesorios para panadera̕
Hornera̕
Pan
Pan - Calidad
Harinas compuestas
Gluten (Cocina)
Tecnologa̕ de alimentos
Ingeniera̕ de la produccin̤
Tčnicas de produccin̤
Trigo - Calidad
Bakery equipment and supplies industry
Baking
Bread
Bread - Quality
Composite flour
Cookery (gluten)
Food technology
Production engineering
Techniques of production
Wheat - Quality
Enzimas transglutaminasa
Glucosa oxidasa
Fermentacin̤
Harina de trigo
Proten̕as de gluten
Gliadinas
Gluteninas
Fermentacin̤ de la masa
Masas panificables
Panificacin̤
Calidad del trigo
Mezclas y harinas preparadas
Mejoradores de la panificacin̤
Gluten
Trigo
Transglutaminase enzyme
Glucose oxidase
Fermentation
Flour
Wheat gluten proteins
Gliadin
Fermentation of the dough
Bread doughs
Breadbaking
Wheat quality
Prepared mixtures and flour
Bread improvers
Gluten
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