Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa

Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa

Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de...

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Autres auteurs: Steffolani Eugenia, Ribotta Pablo, Len̤ Alberto, Přez Gabriela, (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cr̤doba
Format: Livre
Langue:espagnol
Sujets:
Industria de equipos y accesorios para panadera̕
Hornera̕
Pan
Pan - Calidad
Harinas compuestas
Gluten (Cocina)
Tecnologa̕ de alimentos
Ingeniera̕ de la produccin̤
Tčnicas de produccin̤
Trigo - Calidad
Bakery equipment and supplies industry
Baking
Bread
Bread - Quality
Composite flour
Cookery (gluten)
Food technology
Production engineering
Techniques of production
Wheat - Quality
Enzimas transglutaminasa
Glucosa oxidasa
Fermentacin̤
Harina de trigo
Proten̕as de gluten
Gliadinas
Gluteninas
Fermentacin̤ de la masa
Masas panificables
Panificacin̤
Calidad del trigo
Mezclas y harinas preparadas
Mejoradores de la panificacin̤
Gluten
Trigo
Transglutaminase enzyme
Glucose oxidase
Fermentation
Flour
Wheat gluten proteins
Gliadin
Fermentation of the dough
Bread doughs
Breadbaking
Wheat quality
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Bread improvers
Gluten
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