Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa

Se analiz ̤el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retencin̤ de CO2 de las masas durante la fermentacin̤ y se evalu ̤la accin̤ de las enzimas sobre la formacin̤ de GMP inmediatamente despuš del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de...

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Другие авторы:	Steffolani Eugenia, Ribotta Pablo, Len̤ Alberto, Přez Gabriela, (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cr̤doba
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Язык:	испанский
Предметы:	Industria de equipos y accesorios para panadera̕ Hornera̕ Pan Pan - Calidad Harinas compuestas Gluten (Cocina) Tecnologa̕ de alimentos Ingeniera̕ de la produccin̤ Tčnicas de produccin̤ Trigo - Calidad Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Composite flour Cookery (gluten) Food technology Production engineering Techniques of production Wheat - Quality Enzimas transglutaminasa Glucosa oxidasa Fermentacin̤ Harina de trigo Proten̕as de gluten Gliadinas Gluteninas Fermentacin̤ de la masa Masas panificables Panificacin̤ Calidad del trigo Mezclas y harinas preparadas Mejoradores de la panificacin̤ Gluten Trigo Transglutaminase enzyme Glucose oxidase Fermentation Flour Wheat gluten proteins Gliadin Fermentation of the dough Bread doughs Breadbaking Wheat quality Prepared mixtures and flour Bread improvers Gluten
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