Comparison of the effects of microbial αlfa-amylases and scalded flour on bread quality - Hopek Marcin; Ziobro Rafał Achremowicz Bohdan; Cieszkowski Agricultural University of Pozną
Se compar ̤el efecto de la a-amilasa de hongos y bacterias sobre la frescura extendida de pan con la de la harina escaldada. La masa preparada, usando el Bulk Fermentation Process, fue suplementada con amilasas de hongos y bacteriales o harina escaldada. Luego de horneado y enfriamiento, se midi ̤el volumen del pan y se estimaron las propiedades mecǹicas, usando un analizador de textura. Los estudios de textura se repitieron posteriormente luego de 1, 3, 4 y 7 da̕s.Los resultados obtenidos muestran la relacin̤ entre la dosificacin̤ de enzimas o harina escaldada y el volumen del pan, as ̕como la velocidad de endurecimiento del pan. Se encontr ̤que la fuente de enzimas era importante, ya que la a-amilasa bacterial disminuy ̤la calidad del pan, mientras que la a-amilasa de hongos extendi ̤su tiempo de vida sin mostrar efectos perjudiciales.