Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products
El almacenamiento extendido de masa congelada causa cambios en las propiedades reolg̤icas, los cuales causan un aumento en el tiempo de fermentacin̤ (proofing time) y un volumen de pan final menor. Las principales causas de estos cambios son la cristalizacin̤ por hielo, la cual deteriora la red de g...
Gorde:
| Beste egile batzuk: | , , , , |
|---|---|
| Formatua: | Liburua |
| Hizkuntza: | ingelesa |
| Gaiak: | |
| Sarrera elektronikoa: | Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products |
| Etiketak: |
Etiketa erantsi
Etiketarik gabe, Izan zaitez lehena erregistro honi etiketa jartzen!
|
MARC
| LEADER | 00000nam a22000004a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | vpro2629 | ||
| 005 | 20201223000000.0 | ||
| 008 | 120904s2008 ck # g## #001 0#eng#d | ||
| 020 | |a 1300-0152 (versin̤ impresa) ; 1303-6092 (versin̤ online) | ||
| 022 | |||
| 040 | |a CO-BoINGC | ||
| 041 | 0 | |a eng | |
| 245 | 1 | 0 | |a Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products |
| 246 | |a Efecto de la carboximetilcelulosa y goma arb̀iga sobre la estabilidad de la masa congelada para productos panificados | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2008 | ||
| 520 | 3 | |a El almacenamiento extendido de masa congelada causa cambios en las propiedades reolg̤icas, los cuales causan un aumento en el tiempo de fermentacin̤ (proofing time) y un volumen de pan final menor. Las principales causas de estos cambios son la cristalizacin̤ por hielo, la cual deteriora la red de gluten. El principal objetivo de esta investigacin̤ fue reducir la cristalizacin̤ de hielo en la masa congelada por medio de la incorporacin̤ de gomas hidrofl̕icas, tales como carboximetilcelulosa (CMC) y goma arb̀iga a distintos niveles. Se almacenaron las masas congeladas por cerca de 8 semanas. Se analizaron las caracters̕ticas internas y externas del pan luego de 15 da̕s, as ̕como su volumen.El volumen especf̕ico del pan aument ̤significativamente con la adicin̤ a diferentes niveles de gomas, comparado con el control congelado. Aunque las caracters̕ticas internas y externas del pan se deterioraron con el tiempo de almacenamiento, la adicin̤ de la goma arb̀iga y CMC mejoraron las caracters̕ticas del pan, comparadas con el control luego de cada periodo de almacenamiento. | |
| 650 | \ | \ | |a Industria del pan |
| 650 | \ | \ | |a Efectos qum̕icos |
| 650 | \ | \ | |a Harinas |
| 650 | \ | \ | |a Control de alimentos |
| 650 | \ | \ | |a Industrias alimenticias |
| 650 | \ | \ | |a Tecnologa̕ de alimentos |
| 650 | \ | \ | |a Control de la temperatura |
| 650 | \ | \ | |a Bread industry |
| 650 | \ | \ | |a Effect of chemicals |
| 650 | \ | \ | |a Flour |
| 650 | \ | \ | |a Food control |
| 650 | \ | \ | |a Food industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Food technology |
| 650 | \ | \ | |a Temperature control |
| 650 | \ | \ | |a Productos panificados |
| 650 | \ | \ | |a Masas congeladas |
| 650 | \ | \ | |a Enca̕s |
| 650 | \ | \ | |a Calidad del pan |
| 650 | \ | \ | |a Goma r̀abe |
| 650 | \ | \ | |a Cmc |
| 650 | \ | \ | |a Panadera̕s |
| 650 | \ | \ | |a Baked goods |
| 650 | \ | \ | |a Frozen dough |
| 650 | \ | \ | |a Gums |
| 650 | \ | \ | |a Bread quality |
| 650 | \ | \ | |a Arabic gum |
| 650 | \ | \ | |a Cmc |
| 650 | \ | \ | |a Bakeries |
| 700 | \ | \ | |a Ashgar Ali |
| 700 | \ | \ | |a Muhammad Anjum Faqir |
| 700 | \ | \ | |a Tariq Muhammad Waseem |
| 700 | \ | \ | |a Hussain Shahzad |
| 700 | \ | \ | |a The Scientific & Technological Research Council of Turkey (Tϋbitak) |
| 856 | |z Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/efecto-de-la-carboximetilcelulosa-y-goma-arabiga-sobre-la-estabilidad-de-la-masa-congelada-para-productos-panificados | ||