Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products - Ashgar Ali; Muhammad Anjum Faqir; Tariq Muhammad Waseem; Hussain Shahzad; The Scientific & Technological Research Council of Turkey (Tϋbitak)
El almacenamiento extendido de masa congelada causa cambios en las propiedades reolg̤icas, los cuales causan un aumento en el tiempo de fermentacin̤ (proofing time) y un volumen de pan final menor. Las principales causas de estos cambios son la cristalizacin̤ por hielo, la cual deteriora la red de gluten. El principal objetivo de esta investigacin̤ fue reducir la cristalizacin̤ de hielo en la masa congelada por medio de la incorporacin̤ de gomas hidrofl̕icas, tales como carboximetilcelulosa (CMC) y goma arb̀iga a distintos niveles. Se almacenaron las masas congeladas por cerca de 8 semanas. Se analizaron las caracters̕ticas internas y externas del pan luego de 15 da̕s, as ̕como su volumen.El volumen especf̕ico del pan aument ̤significativamente con la adicin̤ a diferentes niveles de gomas, comparado con el control congelado. Aunque las caracters̕ticas internas y externas del pan se deterioraron con el tiempo de almacenamiento, la adicin̤ de la goma arb̀iga y CMC mejoraron las caracters̕ticas del pan, comparadas con el control luego de cada periodo de almacenamiento.