Enhancing soy-wheat breadmaking properties using physically-modified soy flour - Maforimbo Elizabeth; University of Western Sydney
La soya aumenta la calidad de la proten̕a de pan de trigo, debido a su contenido de lisina (deficiente en el trigo). El objetivo de este trabajo fue usar altos niveles de harina de soya en pan de trigo para maximizar el potencial de proten̕a de harina de soya, como un intento para disminuir la desnutricin̤ protec̕o-energťica en pas̕es en va̕s de desarrollo.Se usaron harina de soya cruda (RSF) y harinas de soya fs̕icamente modificadas (PMSF1 y PSMF2) para la preparacin̤ de una masa compuesta con harina de trigo. Se prepararon las dos harinas de soya modificadas por steam flushing (PMSF2) y ebullicin̤ con agua (PMSF1) de granos crudos de soya antes de la preparacin̤ de la harina. Se escogi ̤la modificacin̤ fs̕ica de la harina en lugar de la modificacin̤ qum̕ica, debido a su carc̀ter prc̀tico en los pas̕es en va̕s de desarrollo. Se usaron el faring̤rafo y extensg̤rafo para estudiar el efecto del c̀ido L-ascr̤bico y la modificacin̤ de la harina de soya sobre las propiedades reolg̤icas de las masas compuestas de trigo-soya, a diversas proporciones por encima de 50% de harina de soya. Las masas compuestas preparadas con harinas de soya modificadas exhibieron una resistencia mayor a la extensin̤ (Rm), mayor tolerancia a la mezcla, mejor estabilidad de mezcla y mayor tasa de absorcin̤ de agua que las masas compuestas preparadas con harina de soya cruda. El proceso de modificacin̤ fs̕ica proporciona un mťodo relativamente simple para mejorar la calidad de panificacin̤ de la harina de soya, en combinacin̤ con la harina de trigo, para usarse a nivel de pueblos y aldeas, donde puede cultivarse soya y donde puede importarse trigo en grano.Al usarse harina de soya fs̕icamente modificada (PMSF2) para preparar masa soya-trigo, se desarroll ̤un modelo matemt̀ico para los coeficientes de regresin̤ estimados de c̀ido L-ascr̤bico y porcentajes de agua (harina de soya al 30% w/w) sobre las entalpa̕s de evaporacin̤ de agua DSC de la masa soya-trigo. Se us ̤exitosamente el modelo para la prediccin̤ de přdida de volm͠enes de pan y para la formulacin̤ de panes de soya-trigo, Se calcul ̤una porcin̤ diaria de 100 a 200 gramos de este pan para proporcionar 60-100% de los requerimientos de la FAO/WHO de proten̕a y lisina en niǫs y adultos.