Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems
Es este documento se estudia la microestructura y el crecimiento de cristales de hielo en soluciones de azc͠ar preparadas con estabilizantes (carboximetil celulosa o CMC, goma xantana, goma locust bean (LBG) o garrofn̕, y gelatina), con o sin sl̤idos no grasos de leche, despuš de congelarse en un i...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems |
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MARC
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| 001 | vpro34 | ||
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| 245 | 1 | 0 | |a Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems |
| 246 | |a Efecto de los biopolm̕eros sobre la estructura y la recristalizacin̤ del hielo en sistemas de modelos de helado de crema congelado dinm̀icamente | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2004 | ||
| 520 | 3 | |a Es este documento se estudia la microestructura y el crecimiento de cristales de hielo en soluciones de azc͠ar preparadas con estabilizantes (carboximetil celulosa o CMC, goma xantana, goma locust bean (LBG) o garrofn̕, y gelatina), con o sin sl̤idos no grasos de leche, despuš de congelarse en un intercambiador de calor y sometimiento a un ciclo de temperatura (5 ciclos de -6ð C a -20ð C). Se calcul ̤el crecimiento del cristal de hielo a partir de img̀enes microscp̤icas de campo brillante, obtenidas de muestras antes y despuš del sometimiento al ciclo.La sustitucin̤ de congelacin̤ y el acoplamiento de bajas temperaturas (resina LR-gold) fueron tčnicas de preparacin̤ de muestras empleadas para anl̀isis de estructura a travš de microscopa̕ de luz y microscopa̕ electrn̤ica. El teįdo diferencial para carbohidratos y proten̕as permiti ̤la identificacin̤ de las estructuras del estabilizador tipo gel en soluciones de LBG, gelatina y gelatina/MSNF. Con ausencia de proten̕as lc̀teas, la goma Santana y LBG fueron los ms̀ efectivos en retardar la recristalizacin̤, mientras que en su presencia, solamente la goma Santana tuvo ese efecto. Se observ ̤la criogelacin̤ del LBG, pero no es el n͠ico mecanismo de accin̤ para estabilizacin̤. Se vigil ̤la incompatibilidad termodinm̀ica entre biopolm̕eros para promover altas concentraciones localizadas de proten̕as de la leche ubicadas en la interfase del cristal de hielo, probablemente ejerciendo retencin̤ de agua que eleve significativamente el efecto del estabilizador.Cualitativamente, la heterogeneidad de la solucin̤ (separacin̤ de fase) fue directamente proporcional a la inhibicin̤ del crecimiento del cristal de hielo. Se sugiere que la retencin̤ de agua ocasionada por el estabilizante y las proten̕as, y en algunos casos el impedimento estřico inducido por una red de estabilizante tipo gel, caus ̤una reduccin̤ en la cinťica del fenm̤eno de recristalizacin̤ y promovi ̤mecanismos de recrecimiento por fusin̤ ms̀ que recristalizacin̤ de crecimiento difuso por fusin̤, resultando as ̕en la preservacin̤ del tamaǫ del cristal de hielo y en una pequeą expansin̤ de la distribucin̤ del tamaǫ del cristal. | |
| 650 | \ | \ | |a Biopolm̕eros |
| 650 | \ | \ | |a Macromolčulas |
| 650 | \ | \ | |a Control de la temperatura |
| 650 | \ | \ | |a Polimeros |
| 650 | \ | \ | |a Biopolymers |
| 650 | \ | \ | |a Macromolecules |
| 650 | \ | \ | |a Temperature control |
| 650 | \ | \ | |a Polymers |
| 650 | \ | \ | |a Polm̕eros biolg̤icos |
| 650 | \ | \ | |a Polm̕eros naturales |
| 650 | \ | \ | |a biological polymers |
| 650 | \ | \ | |a natural polymers |
| 700 | \ | \ | |a Regand A. |
| 700 | \ | \ | |a Goff H. D. |
| 700 | \ | \ | |a American Dairy Science Association |
| 856 | |z Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/efecto-de-los-biopolimeros-sobre-la-estructura-y-la-recristalizacion-del-hielo-en-sistemas-de-modelos-de-helado-de-crema-congelado-dinamicamente | ||