Evolution of the lactic acid bacterial community during malt whisky fermentation , a polyphasic study
El desarrollo de la comunidad bacterial c̀ido-lc̀tica en una fermentacin̤ comercial de whisky de malta ocurre en tres fases amplias. Inicialmente, las bacterias fueron inhibidas por un crecimiento fuerte de levadura. Se detectaron en esta etapa, a travš de microscopa̕ fluorescente y microscopa̕ ele...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Evolution of the lactic acid bacterial community during malt whisky fermentation , a polyphasic study |
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| Summary: | El desarrollo de la comunidad bacterial c̀ido-lc̀tica en una fermentacin̤ comercial de whisky de malta ocurre en tres fases amplias. Inicialmente, las bacterias fueron inhibidas por un crecimiento fuerte de levadura. Se detectaron en esta etapa, a travš de microscopa̕ fluorescente y microscopa̕ electrn̤ica de barrido ambiental, tanto cocos (cocci) como bacilos (rods) que se derivaron, al menos en parte, del mosto y la levadura, aunque tambiň de la planta de destilacin̤. La electroforesis de gel con gradiente de desnaturalizacin̤ (denaturing gradient gel electrophoresis, DGGE) de genes parciales 16S rRNA y el anl̀isis de secuencia revelaron que los cocos estaban relacionados con Streptococcus thermophilus o Saccharococcus thermophilus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentum.La fase media comenz ̤35 o 40 h luego de la inoculacin̤ de levadura, y estuvo caracterizada por el crecimiento exponencial de lactobacilos y del metabolismo de la levadura residual. Se detectaron Lactobacillus casei o Lactobacillus paracasei, L. fermentum y Lactobacillus ferintoshensis en muestras de caldo de fermentacin̤ examinado por DGGE en esta etapa. El crecimiento bacterial estuvo acompaądo por la acumulacin̤ de c̀idos acťico y lc̀tico y por el metabolismo de los maltooligosacr̀idos residuales. A las 70 h, se detectaron dos nuevas bandas de PCR en los geles DGGE, y las bacterias asociadas fueron altamente responsables en la fase final de la fermentacin̤. |
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| ISBN: | 0099-2240 (versiṇ impresa) ; 1098-5336 (versiṇ online) |