The occurrence of malolactic fermentation in brandy base wine and its influence on brandy quality
El proceso de fabricacin̤ del vino comprende una fermentacin̤ alcohl̤ica llevada a cabo por levadura y una fermentacin̤ secundaria ejecutada por bacterias c̀ido-lc̀ticas, llamada fermentacin̤ malolc̀tica (MLF). La reaccin̤ principal asociada con la MLF es la decarboxilizacin̤ de c̀ido ml̀ico en c̀id...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | The occurrence of malolactic fermentation in brandy base wine and its influence on brandy quality |
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| Summary: | El proceso de fabricacin̤ del vino comprende una fermentacin̤ alcohl̤ica llevada a cabo por levadura y una fermentacin̤ secundaria ejecutada por bacterias c̀ido-lc̀ticas, llamada fermentacin̤ malolc̀tica (MLF). La reaccin̤ principal asociada con la MLF es la decarboxilizacin̤ de c̀ido ml̀ico en c̀ido lc̀tico y CO2 debido a una enzima malolc̀tica. En este estudio se determin ̤el grado de presencia de bacterias c̀ido-lc̀ticas en los vinos base de brandy, su habilidad para catalizar la MLF y su efecto sobre la calidad del vino base y el destilado de brandy. Se aislaron y se enumeraron las bacterias a partir de jugo de uva y de vinos base de brandy producidos experimental y comercialmente. Se dio MLF espontǹea en aproximadamente el 50% de los vinos base comerciales. La presencia de MLF tuvo influencia sobre la calidad de los vinos base y sobre sus destilados resultantes. En muestras donde ocurri ̤la MLF hubo una přdida en el sabor y olor a fruta (fruitiness) y en la intensidad del aroma. Compuestos volt̀iles como iso-amil acetato, etil acetato, 2-fenetil acetato y hexil acetato disminuyeron en las muestras que haba̕n sufrido MLF, mientras que las cantidades de etil lactato, c̀ido acťico y dietil succinato aumentaron en las mismas. |
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| ISBN: | 0021-8847 (versiṇ impresa) ; 1365-2672 (versiṇ online) |