Characterization of cachaȧ and rum aroma - De Souza Maria D. C. A.; Vs̀quez Pablo; Del Mastro Nľida L.; Acree Terry E.; Lavin Edward H.; American Chemical Society
La cachaza, la bebida alcohl̤ica ms̀ popular en Brasil, es un espr̕itu de caą de azc͠ar similar al ron. Su produccin̤ ronda cerca de los 2 billones de litros por aǫs, de los cuales se exporta menos del 1%. Aunque el ron es similar a la cachaza, su diferencia en el sabor es fc̀ilmente reconocible. Usando cromatografa̕-olfactometra̕ de gas (gas chromatography-olfactometry, GCO) para separar y caracterizar los olores presentes en el ron y la cachaza, se compararon estas dos bebidas y se identificaron estǹdares para ser usados en un anl̀isis sensorial descriptivo (descriptive sensory analysis, DSA). Por DSA se detect ̤que la cachaza era ms̀ intensa en descriptores grasos, picantes, sulfurosos y vinagrosos, mientras relativos a manzana y caramelos fueron los mismos para ambas bebidas. Los datos de GCO para los compuestos con olor a manzana, β-damascenona junto con etil butirato, isobutirato y 2-metilbutirato, tuvieron la misma potencia para ambos espr̕itus, mientras que el sabor picante de eugenol, 4-etilguayacol y 2,4 nonadienal fue mucho ms̀ potente para la cachaza.