Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat
El objetivo de este estudio fue desarrollar un perfil de macerado con temperatura programada para malta de trigo negro (buckwheat) al 100%. Se usaron mťodos cerveceros estǹdar y una herramienta reolg̤ica (analizador Rapid Visco) para caracterizar mostos y macerados.Se observ ̤una razn̤ grano molid...
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| 总结: | El objetivo de este estudio fue desarrollar un perfil de macerado con temperatura programada para malta de trigo negro (buckwheat) al 100%. Se usaron mťodos cerveceros estǹdar y una herramienta reolg̤ica (analizador Rapid Visco) para caracterizar mostos y macerados.Se observ ̤una razn̤ grano molido:licor p̤tima de 1:4. Con esta razn̤, la malta de trigo negro mostr ̤una temperatura de gelatinizacin̤ de 67ðC, y la malta de cebada una de 62ðC. En una posicin̤ de una hora a 65ðC, ehxibi ̤altos niveles de FAN (amino nitrg̤eno libre), extractos fermentables y bajos valores de viscosidad, los cuales permanecieron a 67ðC o 69ðC, siendo usados por esta razn̤ en posteriores ensayos de macerado. Un paso extra de macerado de 30 min, a cualquiera de las temperaturas probadas, increment ̤los valores de extracto a un mn̕imo de 4%, disminuy ̤los valores de viscosidad a un mn̕imo de 0.20 mPas, y aument ̤los extractos fermentables a 12%. |
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| ISSN: | 2050-0416 |