Estructura celular del caf ̌orgǹico y tradicional y su relacin̤ con la difusividad třmica - Marn̕ Ramr̕ez Luis Felipe; Cuellar Rodrg̕uez Luz Angela; Gordillo Delgado Fernando; Sociedad Colombiana de Fs̕ica
Los datos existentes sobre la conductividad třmica del caf ̌son poco confiables y no se tienen perfiles de temperatura en el interior del grano, lo que hace de la tostin̤ un proceso casi que empr̕ico. Tampoco se comprenden bien los mecanismos de cambio de volumen del grano, de la resistencia estructural, ni de la elasticidad de las diferentes capas del grano en el proceso de tostado. Conocer la estructura celular del grano es de mucha importancia, pues la solubilidad del caf ̌tostado y molido se debe al rompimiento de dicha estructura, permitiendo la solucin̤ libre sin la necesidad de difusin̤ de molčulas y coloides fuera de la cľula.En este trabajo se realiza un estudio de correlacin̤ entre la difusividad třmica, medida usando la tčnica fotoacs͠tica, y la estructura celular del grano vista a travš de un microscopio p̤tico, para frutos cultivados con y sin el uso de qum̕icos. Los resultados presentados permitira̕n un posible mťodo para certificar el caf ̌orgǹico.Este artc̕ulo presenta los resultados de la investigacin̤ llevada a cabo para la determinacin̤ de la difusividad třmica de un caf ̌orgǹico. A pesar de la intensa investigacin̤ alrededor de los mecanismos de tostado del caf,̌ štos no han sido totalmente entendidos debido a la gran complejidad y a los efectos que tienen en la estructura celular de los granos. An͠ es necesario combinar y comparar diferentes resultados considerando parm̀etros como: origen del fruto, tamaǫ del grano, masa del grano, humedad, color, apariencia, tiempo de tostado, temperatura del gas usado en el proceso de tostado, tipo de tostador, etc.