Emulgentes, aditivos alimentarios en la produccin̤ culinaria
Una emulsin̤ es la unin̤ ms̀ o menos estable de molčulas grasas y acuosas. La cocina y sobretodo la pastelera̕ es, podra̕mos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molčulas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin̤ culinaria. De hecho, nos ser ̀difc̕il encont...
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Subjects: | |
| Online Access: | Emulgentes, aditivos alimentarios en la produccin̤ culinaria |
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| Summary: | Una emulsin̤ es la unin̤ ms̀ o menos estable de molčulas grasas y acuosas. La cocina y sobretodo la pastelera̕ es, podra̕mos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molčulas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin̤ culinaria. De hecho, nos ser ̀difc̕il encontrar una aplicacin̤ de pastelera̕ o cocina sin emulsin̤. Prc̀ticamente todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema de emulsin̤.Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante, en las culturas asit̀icas el uso de la soja es tambiň habitual y no olvidemos que muchs̕imos alimentos contienen emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de una gama muy amplia de "nuevos" emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han generado nuevas aplicaciones en gastronoma̕ y pastelera̕ o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una caracters̕tica organolp̌tica de los nuevos emulsionantes en la gastronoma̕ moderna en relacin̤ a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor. |
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