Hidrolizados de proten̕a , procesos y aplicaciones - Bent̕ez Ricardo; Ibarz Albert; Pagan Jordi; Federacin̤ Bioqum̕ica de la Provincia de Buenos Aires
En la hidrl̤isis enzimt̀ica de proten̕as hasta pp̌tidos o aminoc̀idos, por accin̤ de enzimas proteolt̕icas, la composicin̤ final y, por tanto, el uso de los hidrolizados depender ̀principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrl̤isis y del grado de hidrl̤isis alcanzado en la reaccin̤. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnologa̕ alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las tčnicas empleadas para la obtencin̤ de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes mťodos usados para el control de estos preparados; se indican adems̀ sus posibles aplicaciones.