Congelacin̤ y liofilizacin̤ de alimentos - Orrego Alzate Carlos Eduardo; Universidad Nacional de Colombia
Dentro de las numerosas alternativas para la produccin̤ de materiales de valor agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, se encuentran dos opciones que son de interš. La primera de ellas es la congelacin̤, tecnologa̕ muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. En los pas̕es en desarrollo el uso de preservacin̤ por congelacin̤ es muy generalizado, sobre todo en los centros urbanos.La liofilizacin̤ es, de otro lado, una forma de secar relativamente ext̤ica. Es un segmento muy especializado de la industria que se utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en produccin̤ de catalizadores y en nuevos materiales. La aplicacin̤ ms̀ conocida es la produccin̤ de caf ̌soluble, aunque existen instalaciones para otros productos tales como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves, pescados, frutas y vegetales. No obstante, para estos l͠timos el uso de esta opcin̤ de secado ha estado limitado por la elevada inversin̤ que se requiere para adquirir los equipos y por los costos de produccin̤ comparativamente superiores respecto de los de otras formas de deshidratacin̤.En este documento se intenta hacer una sn̕tesis de los aspectos centrales de la ciencia e ingeniera̕ de los procesos asociados a la liofilizacin̤ de alimentos. Asimismo, resume la experiencia investigativa de su autor por ms̀ de dieciocho ańos en los temas de congelacin̤ y liofilizacin̤. Puesto que la primera es un paso previo a la segunda, determinante adems̀ de las propiedades del producto seco y de varias caracters̕ticas importantes de este proceso especial de secado, el primer capt̕ulo del libro presenta aspectos ter̤icos y experimentales de la congelacin̤ de extractos vegetales y frutas, enfatizando, cuando sea del caso, aquellos aspectos que afectara̕n el proceso de secado por sublimacin̤, cuando esta sea una operacin̤ previa a ella.