Physicochemical properties, glass transition state diagram and colour stability of pulp and peel of two dragon fruit varieties (Hylocereus spp.) as affected by freeze-drying
El objetivo de este estudio fue investigar las caracters̕ticas de la pulpa y la cs̀cara dos variedades de pitaya tras someterlas a liofilizacin̤: propiedades fs̕ico-qum̕icas, parm̀etros de color, cambio total de color, contenido total de betacianinas y diagramas de estado de transicin̤ vt̕rea. Los r...
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| Format: | Llibre |
| Idioma: | anglès |
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| Sumari: | El objetivo de este estudio fue investigar las caracters̕ticas de la pulpa y la cs̀cara dos variedades de pitaya tras someterlas a liofilizacin̤: propiedades fs̕ico-qum̕icas, parm̀etros de color, cambio total de color, contenido total de betacianinas y diagramas de estado de transicin̤ vt̕rea. Los resultados mostraron que ambas variedades se pueden tratar de manera exitosa por este proceso. Desde el punto de vista nutricional, la retencin̤ de vitamina C fue de 71,13%. La solubilidad de agua de la pulpa liofilizada fue significativamente distinta comparada con la de la cs̀cara, siendo siete veces mayor. Todas las frutas tratadas mostraron valores bajos de temperatura de transicin̤ vt̕rea, la cual vari ̤entre -6,70 y 4,83ðC. |
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| ISBN: | 1985-4668 (versin̤ impresa) ; 2231-7546 (versin̤ online) |