Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la produccin̤ de un polvo deshidratado de fruta - Ceballos Peąloza Adela Mara̕; Universidad Nacional de Colombia
Esta investigacin̤ tuvo como props̤ito conocer la influencia de algunas de las variables de operacin̤ del secado por liofilizacin̤, aspersin̤ y vaco̕ sobre propiedades que sirven para identificar la calidad de un polvo deshidratado de guanb̀ana (Annona muricata L.) tales como la humedad, la solubilidad, la humectabilidad, el color y el contenido de vitamina C, as ̕como poder comparar los tres sistemas desde el punto de vista de la calidad de los productos, las propiedades termodinm̀icas y los costos de operacin̤ y rentabilidad de las inversiones.Los hallazgos del trabajo permitieron establecer correlaciones lineales entre el porcentaje de humedad de los polvos de guanb̀ana y la velocidad de congelacin̤ para la liofilizacin̤, el porcentaje de humedad y el flujo de alimentacin̤ para el secado por aspersin̤ y esa variable y la presin̤ de la cm̀ara para el secado al vaco̕, dentro de los intervalos experimentales. Se encontr ̤tambiň una correlacin̤ lineal entre el porcentaje de solubilidad y la velocidad de congelacin̤ en la liofilizacin̤. Para la vitamina C en la liofilizacin̤ y en el secado al vaco̕, y para la humectabilidad tambiň en este l͠timo sistema de secado, se encontraron correlaciones polinm̤icas de segundo orden.La mayor diferencia de color (ΔE*) entre tratamientos se present ̤en los polvos secados por aspersin̤. La mayor retencin̤ de vitamina C se present ̤en la liofilizacin̤ (entre 12% y 44%) y la solubilidad de los polvos alcanz ̤valores entre 84,8% y 91,5% para los polvos secados por aspersin̤, 81,5% y 85,8% para los secados por liofilizacin̤ y entre 72,3% y 81,5% para los de vaco̕.