Contribution of muscle proteinases to meat tenderization
Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te...
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| Natura: | Libro |
| Lingua: | inglese |
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| Accesso online: | Contribution of muscle proteinases to meat tenderization |
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| Riassunto: | Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurizacin̤ de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurizacin̤, las posibles proten̕as endg̤enas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proten̕as contribuyen con el ablandamiento de la carne. De los distintos cambios bioqum̕icos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupcin̤ de la miofibrina en el disco Z y las proten̕as contrc̀tiles. La disrupcin̤ de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la accin̤ sinřgica de las proten̕as dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proten̕as lisosm̤icas, especialmente las catepsinas B y L. |
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| ISSN: | 0253-6870 |