Contribution of muscle proteinases to meat tenderization
Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te...
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Contribution of muscle proteinases to meat tenderization |
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MARC
| LEADER | 00000nam a22000004a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | vpro87 | ||
| 005 | 20201223000000.0 | ||
| 008 | 120717s2005 ck # g## #001 0#eng#d | ||
| 020 | |||
| 022 | |a 0253-6870 | ||
| 040 | |a CO-BoINGC | ||
| 041 | 0 | |a eng | |
| 245 | 1 | 0 | |a Contribution of muscle proteinases to meat tenderization |
| 246 | |a Contribucin̤ de las proteinasas musculares para el ablandamiento de la carne | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurizacin̤ de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurizacin̤, las posibles proten̕as endg̤enas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proten̕as contribuyen con el ablandamiento de la carne. De los distintos cambios bioqum̕icos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupcin̤ de la miofibrina en el disco Z y las proten̕as contrc̀tiles. La disrupcin̤ de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la accin̤ sinřgica de las proten̕as dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proten̕as lisosm̤icas, especialmente las catepsinas B y L. | |
| 650 | \ | \ | |a Industria de la carne |
| 650 | \ | \ | |a Meat industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Textura de la carne |
| 650 | \ | \ | |a Proteinasa |
| 650 | \ | \ | |a Calpan̕a |
| 650 | \ | \ | |a Catepsina |
| 650 | \ | \ | |a Ternura de la carne |
| 650 | \ | \ | |a Ablandamiento |
| 650 | \ | \ | |a Proteinasas endg̤enas |
| 650 | \ | \ | |a Meat texture |
| 650 | \ | \ | |a Proteinase |
| 650 | \ | \ | |a Calpain |
| 650 | \ | \ | |a Cathepsin |
| 650 | \ | \ | |a Meat tenderness |
| 650 | \ | \ | |a Tenderization |
| 650 | \ | \ | |a Endogenous proteinases |
| 700 | \ | \ | |a Jiang Shang Tzong |
| 700 | \ | \ | |a National Science Council |
| 856 | |z Contribution of muscle proteinases to meat tenderization |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/contribucion-de-las-proteinasas-musculares-para-el-ablandamiento-de-la-carne | ||