Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products
Por definicin̤, <U+0093>los productos cr̀nicos curados<U+0094> contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinacin̤ con otros f...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products |
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| Summary: | Por definicin̤, <U+0093>los productos cr̀nicos curados<U+0094> contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinacin̤ con otros factores, disminuye o previene el crecimiento de patg̤enos bacteriales. Los nitritos ejercen un efecto antimicrobiano dependiente de la concentracin̤ en los productos cr̀nicos curados, incluyendo inhibicin̤ del crecimiento de esporas y bacterias patg̤enas putrefactas ta-les como el Clostridium botulinum.La extension de la proteccin̤ proporcionada por las carnes curadas contra el crecimiento bacteriano ha sido atribuido por diferentes investigadores a muchos factores, incluyendo la concentracin̤ de entrada de nitrito, la concentracin̤ residual de nitrito, la concentracin̤ de sal del producto, la adicin̤ de ascorbato de sodio (o isoascorbato/eritorbato), el tratamiento calr̤ico aplicado, la temperatura de almacenamiento, el pH inicial de la carne, y la carga de esporas inicial presente.La extensin̤ de la proteccin̤ es debida a la combinacin̤ de factores ms̀ que causada por un solo factor. El Panel es de la opinin̤ que la cantidad entrante de nitrito, ms̀ que la cantidad residual, contribuye a la actividad inhibidora de C. botulinum. Por ello, el control de los nitritos para las carnes curadas debe darse va̕ los niveles de entrada, en lugar de las cantidades residuales. Los efectos carcing̤enos de las nitrosaminas, el resultado de la transformacin̤ de nitritos y nitratos, est ̀fuera del objetivo de este reporte. |
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| ISSN: | 1831-4732 |