Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products
Por definicin̤, <U+0093>los productos cr̀nicos curados<U+0094> contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinacin̤ con otros f...
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products |
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MARC
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| 001 | vpro95 | ||
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| 022 | |a 1831-4732 | ||
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| 245 | 1 | 0 | |a Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products |
| 246 | |a Opinin̤ del panel cientf̕ico en riesgos biolg̤icos a peticin̤ de la comisin̤ relacionada con los efectos de nitritos/nitratos en la seguridad microbiolg̤ica de los productos cr̀nicos | ||
| 264 | |a Bogot ̀(Colombia) : |b Revista VirtualPRO, |c 2005 | ||
| 520 | 3 | |a Por definicin̤, <U+0093>los productos cr̀nicos curados<U+0094> contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinacin̤ con otros factores, disminuye o previene el crecimiento de patg̤enos bacteriales. Los nitritos ejercen un efecto antimicrobiano dependiente de la concentracin̤ en los productos cr̀nicos curados, incluyendo inhibicin̤ del crecimiento de esporas y bacterias patg̤enas putrefactas ta-les como el Clostridium botulinum.La extension de la proteccin̤ proporcionada por las carnes curadas contra el crecimiento bacteriano ha sido atribuido por diferentes investigadores a muchos factores, incluyendo la concentracin̤ de entrada de nitrito, la concentracin̤ residual de nitrito, la concentracin̤ de sal del producto, la adicin̤ de ascorbato de sodio (o isoascorbato/eritorbato), el tratamiento calr̤ico aplicado, la temperatura de almacenamiento, el pH inicial de la carne, y la carga de esporas inicial presente.La extensin̤ de la proteccin̤ es debida a la combinacin̤ de factores ms̀ que causada por un solo factor. El Panel es de la opinin̤ que la cantidad entrante de nitrito, ms̀ que la cantidad residual, contribuye a la actividad inhibidora de C. botulinum. Por ello, el control de los nitritos para las carnes curadas debe darse va̕ los niveles de entrada, en lugar de las cantidades residuales. Los efectos carcing̤enos de las nitrosaminas, el resultado de la transformacin̤ de nitritos y nitratos, est ̀fuera del objetivo de este reporte. | |
| 650 | \ | \ | |a Industrias alimenticias |
| 650 | \ | \ | |a Industria de la carne |
| 650 | \ | \ | |a Control de carnes |
| 650 | \ | \ | |a Contaminantes biolg̤icos |
| 650 | \ | \ | |a Administracin̤ de riesgos |
| 650 | \ | \ | |a Microbiologa̕ |
| 650 | \ | \ | |a Food industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Meat industry and trade |
| 650 | \ | \ | |a Meat inspection |
| 650 | \ | \ | |a Biological pollutants |
| 650 | \ | \ | |a Risk management |
| 650 | \ | \ | |a Microbiology |
| 650 | \ | \ | |a Control de riesgos |
| 650 | \ | \ | |a Risk control |
| 700 | \ | \ | |a John Wiley & Sons Ltd. |
| 856 | |z Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products |u https://virtualpro.unach.elogim.com/biblioteca/opinion-del-panel-cientifico-en-riesgos-biologicos-a-peticion-de-la-comision-relacionada-con-los-efectos-de-nitritos-nitratos-en-la-seguridad-microbiologica-de-los-productos-carnicos | ||