The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions
Curvacin A es un bactericida listericida producido por Lactobacillus curvatus LTH 1174, una cepa aislada de embutidos fermentados. Se investig ̤in vitro la respuesta de esta cepa a un agente curante aądido (nitrito de sodio), en třminos de crecimiento celular y produccin̤ de bactericida, por medio...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
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| Online Access: | The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions |
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| Summary: | Curvacin A es un bactericida listericida producido por Lactobacillus curvatus LTH 1174, una cepa aislada de embutidos fermentados. Se investig ̤in vitro la respuesta de esta cepa a un agente curante aądido (nitrito de sodio), en třminos de crecimiento celular y produccin̤ de bactericida, por medio de fermentaciones de laboratorio con caldo de cultivo MRS modificado. La cepa era altamente sensible al nitrito; an͠ una concentracin̤ de 10 ppm de agente curante inhibi ̤su crecimiento, y la produccin̤ volumťrica y especf̕ica de bactericida. Se prob ̤un medio de simulacin̤ de carne que contena̕ 5 ppm de ni-trito de sodio, para investigar la influencia de la fase gaseosa en el crecimiento y la produccin̤ de L. curvatus LTH 1174.La aireacin̤ del cultivo durante el crecimiento no tuvo efecto en la formacin̤ de biomasa, pe-ro la tensin̤ oxidativa caus ̤un alto nivel de produccin̤ de bactericida especf̕ica, y llev ̤a un cambio metabl̤ico hacia la produccin̤ de c̀ido acťico. Por otra parte, las condiciones anaerobias llevaron a un crecimiento en la concentracin̤ de biomasa y una menor inhibicin̤ en el crecimiento. Tambiň se obtuvieron las actividades de bactericida volumťricas mx̀i-mas y un nivel ms̀ alto de produccin̤ de bac-tericida en presencia de nitrito de sodio, ms̀ que en fermentaciones bajo condiciones aerbicas o condiciones estǹdar de suministro de aire. Estos resultados indican que el efecto in-hibidor de los agentes curantes es, al menos, parcialmente enmascarado bajo condiciones anaerobias. |
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