Elaboración de tallarines a partir de harina de trigo enriquecida con harina de lupino
Spremljeno u:
| Glavni autor: | |
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| Autor kompanije: | |
| Daljnji autori: | |
| Format: | Disertacija Poglavlje knjige |
| Jezik: | španjolski |
| Izdano: |
Chillán, Chile.
2003.
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| Teme: | |
| Online pristup: | Visualizar y Descargar desde Repositorio Biblioteca UnACh. |
| Oznake: |
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MARC
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| 090 | |a T. N. S. Al. |b B 117 |c 2003. | ||
| 100 | 1 | |a Baldini Urrutia, Italo Alfredo | |
| 245 | 1 | 0 | |a Elaboración de tallarines a partir de harina de trigo enriquecida con harina de lupino |b |c Italo Alfredo Baldini Urrutia; Profesor Guía: Sergio Benavides Valenzuela |h TESIS. |
| 260 | |a Chillán, Chile. |c 2003. | ||
| 300 | |a 48 h. |b tablas, figuras |e 1 CD-ROM. | ||
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| 338 | |2 rdacarrier |a computer disc |b cd | ||
| 500 | |a CD-ROM contiene el Seminario en formato digital. | ||
| 502 | |a Seminario para optar al título de Técnico de Nivel Superior en Alimentos. Universidad Adventista de Chile, Chillán, 2003. | ||
| 504 | |a Bibliografía: h. 34-35 | ||
| 504 | |a Anexos: h. 36-48 | ||
| 505 | |a Resumen: La importancia de una buena alimentación ha llevado al hombre a estudiar nuevas combinaciones de los nutrientes buscando una mejor calidad. El poco aprovechado lupino en la alimentación humana y excelente fuente proteica da para nuevas propuestas alimenticias. La incorporación de harina de lupino en la elaboración de tallarines fué una excelente manera de agregar esta legumbre rica en proteínas a la dieta mundial por ser este plato uno de los mas comunes y consumidos en el mundo entero. La elaboración de este se llevó a cabo con la molienda para luego lograda la harina, se adicionó en porcentajes de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% y 60%. La fabricación de los tallarines se logró en forma artesanal con la adición de huevo y cortados en una sobadora manual. La pasta fresca obtenida se sometió a una cocción en agua hirviente con sal (al 5% p/p), posteriormente se escurrió y se procedió a la evaluación sensorial. Para ello se utilizó panelistas no entrenados a los que se sometieron a una escala Hedónica de 9 puntos. El panel estuvo compuesto por 24 jueces. Los atributos que se analizaron en esta degustación fueron: Sabor, Aroma, Color, Textura. Los datos fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA), para pesquisar posibles diferencias significativas. También se determinó el diagrama de bloques del producto. La evaluación sensorial del producto indico que para el aspecto del "sabor" y "aroma" , no existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo la muestra mejor calificada, fue la muestra N° 1 (0% de harina de lupino.). Con respecto al parámetro “color” y “textura” tampoco existieron diferencias significativas (α 0.05 y 0.01) sin embargo las muestras mejor calificadas fueron las N° 5 y N° 6 y la muestra N° 4 respectivamente. En general se pudo decir que el producto tuvo una buena aceptabilidad por parte de los jueces. En suma los parámetros, a los niveles manejados, permiten diseñar un producto con hasta un 30% de harina de lupino en su composición final, concentración tal que el juez no detectó, en forma significativa, la presencia de lupino. | ||
| 650 | 4 | |a LUPINO. |x ELABORACION DE TALLARINES. | |
| 700 | |a Benavides Valenzuela, Sergio |e Profesor Guía | ||
| 710 | |a Universidad Adventista de Chile. |b Facultad de Ingeniería y Negocios. | ||
| 856 | |u https://repositoriobiblio.unach.cl/entities/publication/8a78e6a4-8fb6-4816-9fe3-9a3c4782fdfa |z Visualizar y Descargar desde Repositorio Biblioteca UnACh. | ||
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