Quality of processed pork , influence of RN genotype and processing conditions
Esta tesis se centra en ampliar el entendimiento de cm̤o los factores genťicos y ambientales, tales como el genotipo RN y tumbling (operacin̤ fs̕ica en la cual se someten piezas de carne a fuerzas fs̕icas para mejorar sus caracters̕ticas de calidad por medio del aceleramiento del proceso de curado)...
Furkejuvvon:
| Eará dahkkit: | , |
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| Materiálatiipa: | Girji |
| Giella: | eaŋgalasgiella |
| Fáttát: | |
| Liŋkkat: | Quality of processed pork , influence of RN genotype and processing conditions |
| Fáddágilkorat: |
Lasit fáddágilkoriid
Eai fáddágilkorat, Lasit vuosttaš fáddágilkora!
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| Čoahkkáigeassu: | Esta tesis se centra en ampliar el entendimiento de cm̤o los factores genťicos y ambientales, tales como el genotipo RN y tumbling (operacin̤ fs̕ica en la cual se someten piezas de carne a fuerzas fs̕icas para mejorar sus caracters̕ticas de calidad por medio del aceleramiento del proceso de curado), influencia la percepcin̤ sensorial y los rasgos tecnolg̤icos de la carne de cerdo procesada, y como se relacionan con las propiedades de retencin̤ de agua y enternecimiento. En dos ensayos, se sometieron lomos de diferentes genotipos RN a procesos de ahumado y curado, evaluacin̤ sensorial por un panel seleccionado y entrenado, y probados para funcionalidad. Adicionalmente, los lomos se someta̕n o no a la tčnica de tumbling durante el procesamiento en el segundo ensayo. El alelo RN influenci ̤fuertemente la percepcin̤ sensorial en general. A pesar de las bajas propiedades de retencin̤ de agua de la carne de los portadores de RN comparado con los que no son portadores, la carne procesada de los portadores RN result ̤ser ms̀, tierna, jugosa y c̀ida para el panel sensorial. A pesar de este perfil sensorial, los consumidores prefieren los lomos curados ahumados de los no portadores de RN. Se prob ̤la habilidad tecnolg̤ica de predecir propiedades sensoriales (agua intramiofibrilar, determinada por relaxometra̕ LF-NMR T2, relacionada los atributos sensoriales de jugosidad, sabor c̀ido y sabor de la carne para lomos curados ahumados). Generalmente el agua localizada en el altamente organizado entrama-do miofibrilar era de gran importancia para la calidad.Durante el procesamiento, apareca̕n a menudo poros no atractivos. En un tercer ensayo, fue determinado el contenido de glicg̤eno en lomo crudo, cocinado y jugo de carne. Todo el glicg̤eno fue roto en los no portadores de RN durante la glicl̤isis postmortem, mientras que una cantidad considerable permaneci ̤en los portadores RN.La coccin̤ rompi ̤posteriormente el glicg̤eno, pero se encontr ̤glicg̤eno intacto en la carne cocida y el fluido perdido durante la coccin̤. |
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| ISBN: | 9157664862 |