Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production
La produccin̤ del queso parmesano (Parmigiano-Reggiano) consiste en la formacin̤ y deshidratacin̤ de una cuajada de cuajo c̀ido (acid-rennet curd). El requerimiento bs̀ico de la leche es su capacidad especf̕ica para la coagulacin̤ del cuajo. La leche debe tener un contenido alto-medio de casen̕a, ca...
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | inglés |
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| Acceso en liña: | Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production |
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| Summary: | La produccin̤ del queso parmesano (Parmigiano-Reggiano) consiste en la formacin̤ y deshidratacin̤ de una cuajada de cuajo c̀ido (acid-rennet curd). El requerimiento bs̀ico de la leche es su capacidad especf̕ica para la coagulacin̤ del cuajo. La leche debe tener un contenido alto-medio de casen̕a, casen̕as de un tipo favorable genťicamente, un buen contenido de fosfato de calcio coloidal, un correcto grado de acidez titulable, un contenido moderado de cľulas somt̀icas y una capacidad p̤tima para la coagulacin̤ del cuajo buena reactividad con el cuajo, alto grado de capacidad de solidificacin̤ de la cuajada, y una buena habilidad para la contraccin̤ y expulsin̤ del suero. Todas estas propiedades estǹ influenciadas, en mayor o menor grado, por diversos factores. En particular, los factores genťicos juegan un papel muy importante en la produccin̤ de este tipo de queso.El objetivo de este documento es reportar datos relacionados con las caracters̕ticas estructurales y funcionales de la leche de vaca modenensa (MO) en la produccin̤ de queso parmesano, y compararlas con aquellas de la leche de vaca Frisona italiana. |
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| ISSN: | 0393-4802 |