[Utilizacin̤ de remolacha en la elaboracin̤ de vino de mora]

[Utilizacin̤ de remolacha en la elaboracin̤ de vino de mora]

Las enzimas son aditivos alimentarios de utilizacin̤ frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepcin̤. La utilizacin̤ de enzimas en enologa̕ se desarroll ̤a partir de la dčada de los 70 y, actualmente, la mayor parte de los preparados enzimt̀icos comerciales que se empl...

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Bibliographic Details
Other Authors: Navas Miǫ Gladys, Facultad de Ciencia e Ingeniera̕ de Alimentos (FCIAL), Universidad Tčnica de Ambato (UTA)
Format: Book
Language:Spanish
Subjects:
Bebidas alcohl̤icas - Anl̀isis
Fermentacin̤
Industria licorera
Vino
Vinicultura
Alcoholic beverages - Analysis
Fermentation
Liquor traffic
Wine
Wine making
Remolacha
Vino de mora
Anl̀isis sensorial
Beetroot
Blackberry wine
Sensory analysis
Online Access:[Utilizacin̤ de remolacha en la elaboracin̤ de vino de mora]
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Description
Summary:Las enzimas son aditivos alimentarios de utilizacin̤ frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepcin̤. La utilizacin̤ de enzimas en enologa̕ se desarroll ̤a partir de la dčada de los 70 y, actualmente, la mayor parte de los preparados enzimt̀icos comerciales que se emplean en enologa̕ provienen de cultivos del hongo Aspergillus niger.Los avances en las tčnicas de la ingeniera̕ genťica y de procesos han permitido producir enzimas ms̀ puras y en mayor cantidad.Adems̀, mediante ingeniera̕ de proten̕as, es posible optimizar algunas de las propiedades de las enzimas antes de su produccin̤.Los preparados enzimt̀icos de utilidad en enologa̕ que se pueden encontrar en el mercado vara̕n en funcin̤ del fin que se persiga.El objetivo general de este trabajo fue establecer la tecnologa̕ de elaboracin̤ de vino de mora (Rubus glaucus benth) con la inclusin̤ de remolacha (Beta vulgaris L.) tratadaenzimaticamente.Entre los objetivos especf̕icos se tienen:- Utilizar remolacha (Beta vulgaris L.) tratada enzimaticamente en la elaboracin̤ (Rubus glaucus benth).-Determinar la tecnologa̕ p̤tima para el uso de remolacha en vino de mora.- Emplear en la elaboracin̤ del vino; levadura (Saccharomyces cerevisiae) y dos tipos de enzimas (Pectinex ultra SP-L y Pectinex 3XL).- Realizar parm̀etros de control en el vino (ʻBrix, pH, acidez y grado alcohl̤ico).- Establecer la enzima que da mejores resultados, en cuanto a la calidad y el rendimiento del vino.- Realizar el anl̀isis sensorial para evaluar la calidad y aceptabilidad del producto final.- Realizar un estudio econm̤ico del mejor tratamiento.

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