Dynamic height profile measurements during cake baking using different flour types
Se us ̤un mťodo de perfil de altura para analizar cambios en el volumen durante el proceso de panificacin̤ para ponquš elaborados con tres tipos distintos de harina: harina simple (plain flour), harina para ponqu ̌tratada con calor, y harina blanca fuerte. Las ponquš preparados con estas harinas...
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| Format: | Livre |
| Langue: | anglais |
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| Résumé: | Se us ̤un mťodo de perfil de altura para analizar cambios en el volumen durante el proceso de panificacin̤ para ponquš elaborados con tres tipos distintos de harina: harina simple (plain flour), harina para ponqu ̌tratada con calor, y harina blanca fuerte. Las ponquš preparados con estas harinas mostraron una tendencia similar en la forma y el desarrollo del contorno superior durante el horneado; sin embargo, los ponquš preparados con harina para ponqu ̌tuvieron el volumen mx̀imo. Se investig ̤el comportamiento reolg̤ico de los bateadores de ponqu ̌(cake batters) usando el mťodo de retroextrusin̤ (back extrusion method). Se encontr ̤una relacin̤ fuertemente lineal (R2>0.99) entre fuerza-desplazamiento entre 10 y 40 mm. Para las mediciones de la textura del ponqu,̌ se aplic ̤un ensayo de compresin̤ sobre un terrn̤ de ponqu ̌sin corteza de 25 mm. |
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