Caracters̕ticas objetivas y subjetivas en la evaluacin̤ de panes elaborados con harinas compuestas de trigo (Tricicum vulgare), yuca dulce (Manihot esculenta) y subproductos amilc̀eos del maz̕ (Zea mays)
Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maz̕, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituy ̤progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maz̕.De las masas obtenidas se estudi ̤el compor...
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| Médium: | Kniha |
| Jazyk: | španělština |
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| On-line přístup: | Caracters̕ticas objetivas y subjetivas en la evaluacin̤ de panes elaborados con harinas compuestas de trigo (Tricicum vulgare), yuca dulce (Manihot esculenta) y subproductos amilc̀eos del maz̕ (Zea mays) |
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| Shrnutí: | Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maz̕, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituy ̤progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maz̕.De las masas obtenidas se estudi ̤el comportamiento viscoamilogrf̀ico tp̕ico [viscosidad mx̀ima (VM), y los n̕dices de: consistencia (IC), asentamiento (IA) y estabilidad (IE)].Como propiedades objetivas de los panes elaborados se analizaron los n̕dices de absorcin̤ de agua (IAA), firmeza (IF) y retencin̤ de agua (RA).Como variables subjetivas se consideraron el color de la corteza (CC) sabor (S), esponjosidad (E), textura (T) y apariencia (A).El diseǫ estads̕tico de bloques al azar y el anl̀isis de correlacin̤ se aplicaron respectivamente para el estudio de las variables objetivas y las relaciones entre los resultados objetivos y subjetivos. |
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| ISBN: | 1315-0162 (versin̤ impresa) ; 2343-6468 (versin̤ online) |