Adjusting dough rheology
Los panaderos han tratado por largo tiempo de reducir el nivel de arte en la panificacin̤, creado por las interacciones de harina, agua y otros ingredientes bajo distintas condiciones de procesamiento. Sin embargo, la reologa̕ en una propiedad fs̕ica compleja, y no es una excepcin̤ la reologa̕ de la...
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| Формат: | Книга |
| Мова: | Англійська |
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| Онлайн доступ: | Adjusting dough rheology |
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| Резюме: | Los panaderos han tratado por largo tiempo de reducir el nivel de arte en la panificacin̤, creado por las interacciones de harina, agua y otros ingredientes bajo distintas condiciones de procesamiento. Sin embargo, la reologa̕ en una propiedad fs̕ica compleja, y no es una excepcin̤ la reologa̕ de la masa. Los cientf̕icos han diseądo instrumentos para registra la mezcla, absorcin̤ de agua, actividad enzimt̀ica, fermentacin̤ y propiedades de oxidacin̤ de las harinas. Los proveedores han diseądo ingredientes para aumentar la mezcla y la habilidad de maquinado de la masa, y darle ms̀ elasticidad y fuerza. Es la combinacin̤ de todos estos valores que le permite al panadero tener algn͠ control sobre la reologa̕ de la masa. Usar la ciencia y un poco de arte ayudar ̀a optimizar la masa para facilitar su procesamiento y asegurar los correctos atributos del producto terminado. |
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