The effects of green tea extract on soy bread physical properties and total phenolic content
La soya y el t ̌verde contienen antioxidantes que pueden usarse como ingredientes promotores de la salud. Diversos alimentos disponibles comn͠mente en el mercado incorporan estos ingredientes individualmente, pero pocos contienen una combinacin̤ de ambos en un solo producto.Ya que se ha desarrollado...
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| Format: | Buch |
| Sprache: | Englisch |
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| Online-Zugang: | The effects of green tea extract on soy bread physical properties and total phenolic content |
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| Zusammenfassung: | La soya y el t ̌verde contienen antioxidantes que pueden usarse como ingredientes promotores de la salud. Diversos alimentos disponibles comn͠mente en el mercado incorporan estos ingredientes individualmente, pero pocos contienen una combinacin̤ de ambos en un solo producto.Ya que se ha desarrollado un pan de soya altamente aceptado, el objetivo de este estudio fue optimizar el nivel de adicin̤ de t ̌verde al pan de soya. Se usaron las propiedades fisicoqum̕icas del pan y el contenido fenl̤ico total como indicadores de calidad p̤tima. Se emple ̤una barra de pan plano de soya de 900 gramos como control. Se aądieron 0, 50, 100 y 150 mg de extracto de t ̌verde por cada 100 g de harina de soya. Para todas las muestras se midieron pH, actividad de agua (aw), color y dureza (Instron). Se determinaron espectromťricamente el contenido fenl̤ico total en los extractos de pan de soya, de acuerdo con el procedimiento colorimťrico de Folin-Ciocalteu, y expresado como mg de equivalentes de c̀ido gl̀ico (GAE) por gram de peso seco.La actividad de agua, pH y la dureza promedio de la miga de pan no mostraron diferencias significativas a travš del control y el pan de soya fortificado con el extracto de t ̌verde, con una aw promedio de 0.94, pH de 5.6 y una dureza de pan promedio de 3.8 kgf. |
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