Development of a suitable baking product for being consumed by people with coeliac disease
El objetivo del estudio fue formular un producto de panificacin̤ con mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un mejor perfil nutricional que el de los productos elaborados a base de trigo. Este producto, adems̀ de ser de mejor calidad nutricional, va dirigido a personas con intoleranci...
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| Format: | Bog |
| Sprog: | engelsk |
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| Summary: | El objetivo del estudio fue formular un producto de panificacin̤ con mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un mejor perfil nutricional que el de los productos elaborados a base de trigo. Este producto, adems̀ de ser de mejor calidad nutricional, va dirigido a personas con intolerancia al gluten. Se observa un crecimiento de la prevalencia de esta enfermedad; por ello, es necesario desarrollar productos alimenticios que cubran las necesidades de este grupo de poblacin̤ (productos funcionales), sin que les hagan daǫ. Adems̀, actualmente en el mercado existen pocos productos de panadera̕, comn͠mente incluidos en el patrn̤ alimentario de esta poblacin̤. Se desarroll ̤un nuevo producto de panificacin̤ bastante comn͠ en la dieta de los guatemaltecos, el cual est ̀dirigido a personas con intolerancia al gluten. Se hicieron tres productos los cuales se analizaron por separado. El primer producto que se elabor ̤fue a base de una mezcla de harina protricta (Zea maiz) de maz̕ con amaranto (Amaranthus ssp.). El segundo fue un pan de harina de maz̕ protricta y el tercero fue el producto control a base de harina de trigo. En el anl̀isis proximal, se determin ̤que los productos elaborados a base de maz̕ protricta tena̕n una mayor cantidad de proten̕a y de grasa que el control. En lo que respecta al anl̀isis de la calidad de la proten̕a realizado con un grupo de ratas, se determin ̤que el producto que mayor calidad proteica presentaba era la mezcla de harina de maz̕ y amaranto con respecto a un grupo control de casen̕a, siguiňdole el pan n͠icamente de maz̕ y pobremente el pan de trigo. El producto desarrollado es ideal para aumentar la ingesta en el consumo de harinas a base de maz̕ y amaranto en personas con espre͠ celiaco, adems̀ de ser un producto de mejor calidad nutricional que los productos de panificacin̤ hechos a base de harina de trigo. |
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