Influence of turning and environmental contamination on the dynamics of populations of lactic acid and acetic acid bacteria involved in spontaneous cocoa bean heap fermentation in Ghana
Este estudio fue realizado en los cultivos y las plantas de procesamiento de cacao de Ghana (oeste de ℓfrica). El objetivo de la investigacin̤ fue determinar s ̕es el ambiente de los cultivos de cacao lo que proporciona el inoculo natural para las fermentaciones <U+0093>espontǹeas<U+0094&g...
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| Format: | Book |
| Language: | English |
| Subjects: | |
| Online Access: | Influence of turning and environmental contamination on the dynamics of populations of lactic acid and acetic acid bacteria involved in spontaneous cocoa bean heap fermentation in Ghana |
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| Summary: | Este estudio fue realizado en los cultivos y las plantas de procesamiento de cacao de Ghana (oeste de ℓfrica). El objetivo de la investigacin̤ fue determinar s ̕es el ambiente de los cultivos de cacao lo que proporciona el inoculo natural para las fermentaciones <U+0093>espontǹeas<U+0094> del grano de cacao. Para este estudio, se realizaron seis fermentaciones, las cuales se analizaron desde ml͠tiples aspectos, que incluyen tčnicas microbiolg̤icas de los granos de cacao antes y despuš de la fermentacin̤, as ̕como anl̀isis sensoriales de los chocolates obtenidos en los distintos ensayos.Como resultados importantes del ensayo, se resalta el hecho de que las fermentaciones avanzan de igual manera en las granjas de cultivo de cacao y en las plantas procesadoras, por lo cual se demuestra que es la cs̀cara del cacao y no el ambiente en las granjas la que aporta el inc̤ulo natural que permite la fermentacin̤ espontǹea de los granos de cacao. En una de las fermentaciones se increment ̤la aireacin̤ de los granos de cacao, lo cual permiti ̤que la fermentacin̤ acťica de los granos de cacao avanzara ms̀ de lo que se presenta en las fermentaciones normales; como resultado, se observ ̤que što disminuy ̤la amargura del grano de cacao y permiti ̤obtener un chocolate menos amargo que desarroll ̤ms̀ sabor que los fermentados normalmente. |
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| ISBN: | 0099-2240 (versin̤ impresa) ; 1098-5336 (versin̤ online) |