Elaboracin̤ de una pasta de harina compuesta utilizando sm̌ola e hidrolizado de germen desgrasado de maz̕ (Zea mays L.)
El germen desgrasado de maz̕ subproducto de la extraccin̤ del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proten̕a, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentǹdose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin̤ de ali...
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | Lingua castelá |
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| Acceso en liña: | Elaboracin̤ de una pasta de harina compuesta utilizando sm̌ola e hidrolizado de germen desgrasado de maz̕ (Zea mays L.) |
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| Summary: | El germen desgrasado de maz̕ subproducto de la extraccin̤ del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proten̕a, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentǹdose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin̤ de alimentos.El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sm̌ola de trigo durum y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimt̀icamente se deshidrat ̤por atomizacin̤ y se elaboraron tres formulaciones, sustituyendo la sm̌ola de trigo durum por el hidrolizado en 10, 15 y 20%. Se midieron parm̀etros de coccin̤, evaluaciones fs̕icas, qum̕icas, microbiolg̤icas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologa̕s oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitucin̤ disminuyeron el tiempo de coccin̤, el volumen y los sl̤idos disueltos. |
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| ISSN: | 2218-4384 |