Coloring Changes in Meat Products
El color es el factor que ms̀ afecta la apariencia de la carne y de los productos cr̀nicos durante su almacenamiento, y el que ms̀ influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lb̀il a la oxidacin̤. La mayora̕ de...
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| Format: | Knjiga |
| Jezik: | angleščina |
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| Izvleček: | El color es el factor que ms̀ afecta la apariencia de la carne y de los productos cr̀nicos durante su almacenamiento, y el que ms̀ influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lb̀il a la oxidacin̤. La mayora̕ de los cambios de coloracin̤ de los productos cr̀nicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparicin̤ de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos qum̕icos, microbiolg̤icos y de empaque relacionados con los cambios de coloracin̤ de los productos, as ̕como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxg̕eno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos. |
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| ISSN: | 1561-2969 |