Colour characteristics of fresh pork
El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento ms̀ fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Adems̀, se estudi...
-д хадгалсан:
| Бусад зохиолчид: | , |
|---|---|
| Формат: | Ном |
| Хэл сонгох: | англи |
| Нөхцлүүд: | |
| Онлайн хандалт: | Colour characteristics of fresh pork |
| Шошгууд: |
Шошго нэмэх
Шошго байхгүй, Энэхүү баримтыг шошголох эхний хүн болох!
|
| Тойм: | El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento ms̀ fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Adems̀, se estudiaron los efectos de la alimentacin̤ estratǧica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y enfriamiento de canal en el metabolismo del ms͠culo, y color final y estabilidad de color. Se concluy ̤que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la cad̕a de pH afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentacin̤, la tensin̤ presacrificio o la velocidad de enfriamiento.El nivel de oximioglobina mostr ̤ser el ms̀ importante para la coloracin̤ del cerdo durante la exhibicin̤ minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloracin̤ rojiza intensa, a pe-sar de la oxidacin̤ a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-ment ̤la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenacin̤ de la deoximioglobina a oximioglobina (florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro da̕s de la exhibicin̤ minorista subsiguiente; de aqu,̕ los resultados de envejecimiento en un color del cerdo ms̀ amarillo, ms̀ rojo y ms̀ ligero.Adicionalmente, se concluy ̤que la genťica que da aumento a la variacin̤ en el color del cerdo est ̀relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del ms͠culo. Lo l͠timo influencia el status redox del ms͠culo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxg̕eno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporcin̤ relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente ms̀ ligero, ms̀ rojo y ms̀ a-marillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento ms̀ intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN. |
|---|